Tête de Moine

Detto anche Fromage de Bellelay dal nome del monastero dove fu concepito, nel Giura svizzero. Viene prodotto con latte vaccino crudo con il 50% di materia grassa; il disciplinare AOC vieta l’utilizzo di insilati nell’alimentazione del bestiame. È un formaggio cilindrico di piccola pezzatura (700-900 g) a crosta lavata, bruno arancione e a pasta semidura, di finissima consistenza. Stagiona 3-4 mesi Tradizionalmente non viene tagliato, ma raschiato a strati sottili in modo che formi delle rosette o garofani (i cosiddetti fleuron) utilizzando uno speciale coltello rotante denominato “girolle”.